火を通さず、クリームチーズなどに生クリームを混ぜ合わせたものを冷やし固めたものがレア・チーズケーキです。クッキーを砕いて作ったクラスト生地を下に敷いたり、フィリングだけをババロアやムースのようにグラスに盛る「グラス・チーズケーキ」などがあります。近年はガーゼで包んで販売するものも登場しています。バニラ、チョコレート、ヨーグルトなど風味などさまざまな味付けがされることがあり、フルーツ、特にイチゴやブルーベリーのトッピングが乗ることが多いチーズケーキです。
ゼラチンで凝固させることが多いですが、寒天を使ったり、あるいはクリームチーズ自体やホイップクリームの固さだけで仕上げる場合もあります。口どけを最大限に高めるためレモンの酸によってチーズのタンパク質を凝固させる方法もあります。この場合はレモンのさわやかな風味が加味されて風味が増し、いっそう美味しく感じられます。
